Как накрыть красивый стол

Тарелки и приборы есть в любом доме. Разницу между обычным ужином и накрытым столом создаёт десяток мелких предметов, о которых вспоминают в последний момент. Разбираем их по очереди: зачем нужен, как выбрать, без чего можно обойтись.

Менажница — это блюдо с перегородками. В секциях подают закуски, которые не смешивают между собой: оливки и вяленые томаты, орехи, соус с хлебными палочками, сыр с мёдом.

Пять отдельных пиалок занимают половину стола и читаются как случайный набор посуды. Менажница собирает то же самое в одну подачу.

Менажницу выбирают по числу секций и глубине. Две или три секции закрывают большинство задач: соусы, орехи, нарезка. Под текучее нужны глубокие отделения, под сухое хватит мелких. Квадратное блюдо экономнее встаёт на прямоугольном столе, круглое лучше работает в центре.

От материала зависит, как часто блюдо достают. Керамика и фаянс дольше держат холод, поэтому подходят под закуски. Металл прочнее и не боится сколов, такое блюдо служит каждый день.

Чай, поданный с пакетом сахара из шкафа, обесценивает всю остальную сервировку. Сахарница и молочник закрывают этот вопрос.

Сахарнице нужна крышка: сахар тянет влагу и посторонние запахи, в открытой посуде слёживается. Объём считают по числу гостей, на шестерых хватает двухсот миллилитров.

Молочник берут меньше, чем кажется. Сто пятьдесят миллилитров покрывают шесть чашек чая, а сливки до следующего раза не хранят.

Оба предмета берут из той коллекции, что и чашки. Подобранный в тон набор и набор из одного сервиза выглядят по-разному, разницу видно сразу.

Салфетница держит салфетки стопкой. Для бумажных важно, чтобы стенки прижимали пачку, иначе верхние листы разлетаются от сквозняка.

Тканевые салфетки в салфетницу не кладут. Их складывают на тарелку или продевают в кольцо. Кольца начинались как бытовая вещь: у каждого в семье было своё, чтобы между стирками не перепутать салфетки. Сегодня кольцо держит салфетку сложенной и обозначает место гостя.

Салфетница работает каждый день, кольца достают к накрытому столу. Начинать стоит с салфетницы.

В Bon Buffet: Салфетница Michael Aram Anemone · Black Orchid · Butterfly Ginkgo · Golden Ginkgo · набор колец для салфеток

Сыр достают из холодильника за полчаса до подачи. Холодный сыр не отдаёт ни вкуса, ни запаха, поэтому ему дают согреться до комнатной температуры.

Отсюда требование к доске: она не должна холодить. Дерево и мрамор подходят, металл не годится. Дуб вдобавок не впитывает запахи и служит годами.

Размер считают по числу сортов. Три или четыре сыра свободно помещаются на доске сорока сантиметров. Под орехи, мёд и виноград берут доску с запасом либо ставят рядом менажницу.

Нож нужен отдельный. Мягкие сыры липнут к обычному лезвию, поэтому в наборах идут ножи с прорезями и вилочкой на конце.

Суп в общей посуде дольше остаётся горячим, а обед превращается в совместное действие: хозяйка разливает, тарелки идут по кругу.

Объём считают из расчёта триста миллилитров на человека плюс запас на добавку. Два литра с небольшим закрывают стол на шестерых.

Соусник нужен, когда соус подают отдельно от блюда. Смотрят на форму носика: он обязан обрывать струю чисто, иначе соус потечёт по стенке. Подставка под соусник защищает скатерть.

На тарелке хлеб сохнет за полчаса, в закрытой хлебнице отсыревает. Корзина решает обе задачи: воздух проходит свободно, а салфетка сверху держит тепло и не даёт корке зачерстветь.

Нарезают хлеб перед подачей. На длинном ужине половину выкладывают сразу, остальное держат под полотенцем.

Металлическая корзина с прорезями удобнее плетёной по бытовой причине: её моют. В плетёной со временем скапливаются крошки, вытряхнуть их не выходит.

Подстановочная салфетка размечает место гостя. Посуда, которая стоит на ней, читается как один прибор, и стол не выглядит пустым при скромной сервировке.

В быту плейсмат удобнее скатерти. Скатерть после ужина отправляется в стирку, плейсмат протирают. Столешницу из массива или камня он вдобавок защищает от горячего.

Под полную сервировку берут размер тридцать пять на сорок пять сантиметров: тарелка и приборы помещаются целиком. Фигурные варианты меньше и работают как акцент.

Кожа и заменители практичнее текстиля: не впитывают, вытираются насухо, не мнутся в стопке.

Подставка под яйцо называется пашотницей. Яйцо всмятку едят из скорлупы, срезав верх ложкой, и для этого оно должно стоять вертикально.

Подставка для тостов решает похожую задачу. Горячий хлеб, сложенный стопкой, отдаёт пар внутрь и размокает. В подставке ломтики стоят вертикально и обдуваются со всех сторон, поэтому остаются хрустящими.

Обе вещи бытовые, но из таких мелочей и складывается накрытый завтрак.

Главное правило: ложка не должна быть металлической. Серебро и мельхиор вступают с икрой в реакцию и дают отчётливый металлический привкус. Икорные ложки делают из перламутра, кости или рога, эти материалы вкус не меняют.

Икорница представляет собой небольшую чашу, часто со вставкой под лёд: икру подают охлаждённой, но не замороженной. Банка, поставленная в миску со льдом, задачу решает, но вид у такой подачи соответствующий.

Порция небольшая, от тридцати до пятидесяти граммов на человека, поэтому икорницы делают размером в пятнадцать сантиметров.

Столовым ножом мясо рвут. У него закруглённый край и тупое лезвие, рассчитанное на то, чтобы намазывать масло и придерживать кусок. Стейк таким ножом пилят.

У ножа для стейка лезвие острое и узкое, часто с зубцами. Гладкое режет чище, но требует заточки. Зубчатое прощает тупость и оставляет рваный край. На мясе полной прожарки разницу мало кто заметит, на стейке средней прожарки видно сразу.

Берут набором на шесть персон: докупить один нож к комплекту через год обычно не выходит.

Порядок покупок такой. Сначала то, что работает каждый день: салфетница, сахарница с молочником, плейсматы. Затем предметы для гостей: менажница, доска для сыра, соусник. В последнюю очередь вещи одного повода: икорница, кольца для салфеток, пашотницы.

Один принцип на все покупки: предметы одной коллекции на столе выигрывают у случайного набора, даже когда каждый предмет по отдельности красивее.

Что такое менажница и для чего она нужна?
Блюдо с перегородками. Позволяет поставить на стол один предмет вместо пяти пиалок и подать в нём закуски, которые не смешивают между собой. Чаще всего менажницу берут под нарезку, оливки, орехи и соусы к мясу.

Как красиво подать икру?
В небольшой чаше со льдом и с ложкой из перламутра, кости или рога. Металлическая ложка вступает с икрой в реакцию и даёт привкус, поэтому её не используют. Подают икру охлаждённой, но не замороженной, и ставят рядом тонкие тосты или блины.

Как складывать салфетки для сервировки?
Бумажные ставят в салфетницу стопкой, слегка веером, чтобы верхняя вынималась без усилия. Тканевую складывают вчетверо или треугольником, крахмалят и отглаживают: мягкая ткань форму не держит.

Зачем нужны кольца для салфеток?
Кольцо не даёт салфетке развернуться и помогает разметить места за столом: гость сразу видит, где его прибор. В комплекте обычно четыре или шесть колец, по числу персон.

Что такое плейсмат и зачем он нужен?
Индивидуальная подстановочная салфетка под прибор. Заменяет скатерть в повседневной сервировке, защищает столешницу от горячего и визуально собирает место гостя. Стандартный размер под полный прибор составляет 35 × 45 см.

Как называется подставка для яйца?
Пашотница. Она держит яйцо всмятку вертикально, чтобы можно было срезать верх и есть прямо из скорлупы.