Таз для варенья

Разбираем, почему варенье варят именно в тазу, чем медь лучше стали и какой выбрать объём таза.

Посуда для варки варенья решает больше, чем рецепт. В неудачном тазу сироп темнеет, ягоды расползаются, дно подгорает, а через час варки хозяйка решает, что варенье — это слишком сложно. Разберёмся, почему варенье в тазу получается лучше и что выбрать, если варенье в доме варят каждое лето.

Дело в площади. У таза широкое дно и низкие стенки, поэтому вода испаряется быстро и по всей поверхности сразу. Варенье уваривается до нужной густоты за меньшее время, а значит ягоды меньше сидят на огне и сохраняют форму, цвет и вкус. В высокой кастрюле пар выходит через узкое горло, варить приходится дольше, и к концу варки от ягод остаётся каша.

Вторая причина — слой. В тазу масса лежит невысоко, её легко перемешать и снять пену, ничего не пригорает под собственным весом. Поэтому таз для варки варенья — не дань традиции, а простая физика.

У меди самая высокая теплопроводность среди металлов, из которых делают посуду. Она проводит тепло в десятки раз лучше нержавеющей стали. Медный таз прогревается равномерно, без раскалённых пятен над конфоркой, и мгновенно отзывается на изменение огня: убавили — кипение стихло сразу, а не через минуту. Для варенья это решает всё, потому что момент готовности легко проскочить.

Из-за быстрого и ровного нагрева варенье в медном тазу уваривается быстрее. Ягоды успевают пропитаться сиропом, но не развариться, а цвет получается ярче: чем короче варка, тем меньше разрушается природный пигмент.

Важная деталь: таз для варенья делают из открытой меди, без внутреннего покрытия, в
отличие от кастрюль и ковшей, которые изнутри лудят оловом. Для варки это условие работы: медь должна отдавать тепло напрямую. Отсюда и правило — таз начищают перед сезоном, а готовое варенье сразу перекладывают в банки, не оставляя остывать.

Латунь — сплав меди с цинком. Такие тазы часто попадаются на дачах и в наследство от родителей: они дешевле медных и внешне похожи. Теплопроводность у латуни ниже, чем у чистой меди, нагрев ровный, но не такой отзывчивый. Как и старая медь, латунь требует чистки: со временем поверхность темнеет.

Самый распространённый и самый спорный вариант. Алюминий лёгкий, дешёвый и хорошо проводит тепло, но он вступает в реакцию с кислотами, а любое варенье кислое. Защитная оксидная плёнка на стенках разрушается, и в продукт попадает металл. Заодно портится вкус, а светлое варенье может потемнеть.

Если варенье всё же варят в алюминиевом тазу, его не оставляют в нём остывать и тем более не хранят: массу сразу перекладывают в банки. Для варки на один раз это приемлемо, для ежегодной заготовки — нет.

Нержавейка инертна: она не реагирует с кислотой, не окрашивает продукт и не требует особого ухода. Минус один: сталь проводит тепло заметно хуже меди. Поэтому у стального таза принципиально важно дно. Тонкое даст перегрев в центре и пригорание, а многослойное с алюминиевой или медной прослойкой распределит жар и будет вести себя почти как медь.

Нержавеющая сталь — разумный выбор, если варенье варят раз в год и не хочется думать об уходе. Медь — если варят каждое лето и много.

Таз с толстым дном нужен в любом материале — это общее правило. Тонкий металл греется пятнами. Там, где пламя, сахар начинает карамелизоваться раньше, чем закипит остальное, и появляется горчинка.

С объёмом работает простое правило: таз наполняют не больше чем на две трети. Варенье при закипании поднимается пеной, и запас должен быть. Универсальный размер для дома — таз литров на девять: в нём выйдет и небольшая партия из двух-трёх килограммов ягод, и полный урожай с дачи, а запас по высоте останется в обоих случаях. Совсем маленькие тазы, до трёх литров, годятся только для пробных партий.

Но объём подбирают и под ягоду. Нежные малину, землянику и ежевику варят небольшими партиями: в глубоком слое они мнутся под собственным весом ещё до закипания. Плотные яблоки, сливу, айву и крыжовник можно варить помногу сразу.

Мыть тёплой водой с мягким средством, сразу вытирать насухо — на меди остаются пятна от воды. Абразивные губки и порошки не использовать: они царапают металл и повреждают внутреннее покрытие.

Снаружи медь со временем темнеет, это естественное окисление, а не порча. Почистить медный таз можно средствами для меди или домашним способом — половинкой лимона с солью, после чего поверхность полируют сухой тканью. Хранят таз сухим: влага ускоряет потемнение.

Если варенье в доме варят каждое лето и помногу, лучше выбрать медный таз: он даёт лучшее качество варки и служит десятилетиями, его передают по наследству. Если варят изредка, подойдет таз из нержавеющей стали с толстым многослойным дном. Латунный подойдёт, если он уже есть и в хорошем состоянии. Алюминиевый — вариант на крайний случай.

Готовое варенье сразу перекладывают в сухие банки. Здесь тоже есть разница: варенье, которое ставят на стол, а не в погреб, обычно держат в небольших банках с плотной крышкой — так оно не успевает засахариться.

В Bon Buffet есть медные тазы для варенья итальянской мануфактуры Ruffoni: коллекция Jam Pot, с массивными бронзовыми ручками. Медь здесь кованая, изнутри закрыта, а сама мануфактура работает в городе Оменья с 1931 года — там медную посуду делают вручную уже четыре поколения одной семьи.

Почему варенье варят в тазу, а не в кастрюле?
У таза широкое дно и низкие стенки, поэтому влага испаряется быстрее и варенье уваривается за меньшее время. Ягоды меньше находятся на огне и сохраняют форму и цвет. Ещё в тазу невысокий слой массы — её легче мешать, и ничего не пригорает под собственным весом.

Можно ли варить варенье в алюминиевом тазу?
Нежелательно. Алюминий вступает в реакцию с кислотами, а варенье кислое: защитная оксидная плёнка разрушается, металл попадает в продукт, вкус портится, светлое варенье темнеет. Если другого таза нет, варенье сразу перекладывают в банки и не оставляют остывать в тазу.

Чем медный таз лучше стального?
У меди самая высокая теплопроводность среди металлов, из которых делают посуду: таз прогревается равномерно и мгновенно реагирует на изменение огня. Варенье уваривается быстрее, ягоды остаются целыми, цвет получается ярче. Сталь греется медленнее и требует толстого многослойного дна, чтобы не жечь по центру.

Безопасно ли варить в медном тазу?
Да, так варят не одно столетие. Варка идёт недолго и при постоянном помешивании, а готовое
варенье сразу перекладывают в банки. Чего делать не стоит: оставлять заготовки остывать
и храниться в тазу: для хранения медь не предназначена.

Какого объёма нужен таз для варенья?
Таз наполняют не больше чем на две трети: при кипении варенье поднимается пеной. Универсальный размер для дома — около девяти литров: в таком тазу выйдет и небольшая партия из двух-трёх килограммов ягод, и полный урожай.

Как почистить медный таз?
Мыть тёплой водой с мягким средством, без абразивов, и сразу вытирать насухо. Потемневшую снаружи медь чистят специальным средством или половинкой лимона с солью, затем полируют сухой тканью.